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一起来了解一下东莞饭堂承包如何解决食品安全问题?

文章出处:公司动态 责任编辑:东莞市荣茂膳食管理服务有限公司 发表时间:2025-05-29
  ​要解决东莞饭堂承包中的食品安全问题需要建立全流程管控体系,覆盖食材采购、储存、加工、配送及人员管理等关键环节,并通过制度、技术和监督手段降低风险。以下是具体解决方案:
东莞饭堂承包
一、全链条管控机制
1. 食材采购与验收
供应商准入:
筛选具备食品生产 / 经营许可证、质检报告的正规供应商,优先选择通过 HACCP、ISO22000 认证的企业;
签订《食品安全承诺书》,明确违约条款(如提供不合格食材需承担赔偿责任)。
溯源管理:
要求供应商提供食材检疫证明、农药残留检测报告(如蔬菜)、兽药残留检测报告(如肉类);
使用区块链溯源系统或二维码标签,记录食材产地、加工日期、运输路径等信息,实现 “来源可查、去向可追”。
验收标准:
制定《食材验收清单》,重点检查外观(如肉类是否新鲜、蔬菜是否腐烂)、保质期、包装完整性;
对高风险食材(如散装熟食、冷链食品)进行抽样快检(可采购便携式检测设备,检测农药残留、亚硝酸盐等指标)。
2. 储存与加工环节
分区管理:
仓库实行 “五区分类”:原料区、半成品区、成品区、待处理区、不合格品区,避免交叉污染;
冷藏冷冻库温度严格控制(冷藏 0℃~4℃,冷冻 - 18℃以下),每日记录温度数据,安装温度异常报警装置。
加工规范:
执行 “生熟分开” 原则:生熟食材使用不同刀具、砧板,加工区域物理隔离;
烹饪温度与时间标准化:肉类中心温度需达到 70℃以上(如禽肉需彻底煮熟),凉菜制作需在专间操作,紫外线消毒每日不少于 2 次;
剩菜处理:每餐剩余饭菜应标注时间,超过 2 小时未冷藏需丢弃,再次加热需达到 100℃并限时食用(如 4 小时内)。
3. 餐饮具与环境清洁
消毒流程:
餐具清洗实行 “一刮二洗三冲四消毒五保洁”:先刮去残渣,用洗洁精清洗,清水冲净,高温蒸汽 / 紫外线消毒(温度≥120℃,时间≥15 分钟),存放于密闭保洁柜;
每周对厨房地面、墙面、油烟机进行深度清洁,使用食品级消毒剂(如次氯酸钠),避免化学残留。
虫害防控:
安装防蝇帘、灭蚊灯、防鼠板,定期进行虫害消杀(委托专业公司每季度至少 1 次);
垃圾日产日清,垃圾桶需带盖并及时清洗,防止异味吸引害虫。
二、人员管理与培训
1. 健康与卫生要求
持证上岗:所有从业人员需持有有效健康证,每年至少体检 1 次,建立健康档案;
操作规范:
工作时需穿戴清洁的工作服、帽、口罩,接触直接入口食品前需洗手消毒(使用含酒精洗手液或消毒水);
严禁在厨房内吸烟、吐痰、佩戴首饰,手部有伤口者需包扎并戴手套作业。
2. 食品安全培训
定期考核:
新员工入职前需通过食品安全知识培训及考核(如《食品安全法》、食品添加剂使用标准);
每月组织案例分析会,通报行业食品安全事件(如食物中毒案例),强化风险意识。
应急演练:
每季度开展食品安全事故应急演练(如疑似食物中毒的报告流程、患者送医、留样封存等),明确各岗位应急职责。
三、技术与制度保障
1. 智慧化监控系统
明厨亮灶工程:
在厨房关键区域(食材仓库、加工间、售卖窗口)安装高清摄像头,视频数据接入监管部门平台或发包方监控中心,实现实时监督;
使用 AI 智能识别技术,自动抓拍违规行为(如未戴口罩、生熟混放),并推送预警信息至管理人员手机。
数字化管理工具:
引入食堂管理软件,实现食材采购、库存、加工流程的全数字化记录(如自动提醒食材保质期、生成每日加工台账);
通过就餐者扫码评价系统,实时收集食品卫生反馈(如饭菜异物、口感异常),24 小时内响应处理。
2. 留样与检测制度
食品留样:
每餐每品种食品按≥125g 标准留样,存放于 0℃~4℃专用冰箱,保留 48 小时;
留样盒需标注菜品名称、制作时间、留样人,建立《留样登记本》,便于追溯核查。
第三方检测:
每季度委托有资质的检测机构对食材、餐具、加工环境进行抽样检测(如微生物、重金属、致病菌);
公示检测报告,向就餐者公开食品安全数据,增强信任度。
四、风险防控与应急处理
1. 风险分担机制
食品安全责任险:
购买专项保险,覆盖因食品污染、变质导致的就餐者医疗费用、误工费等赔偿,降低经济损失风险。
供应链备份:
与 2~3 家备用供应商签订协议,确保主供应商出现问题时可快速切换,避免断供或劣质食材流入。
2. 应急响应流程
事故报告:
发现疑似食物中毒或食品污染事件,需在 30 分钟内报告发包方、市场监管部门及疾控中心,同步启动应急预案。
处置措施:
立即封存剩余食品、原料及加工设备,保留呕吐物、排泄物等样本;
协助送医救治患者,配合调查部门提取证据(如留样食品、监控录像、员工问询记录);
事后对事故原因进行分析整改,向就餐者发布书面说明,公开处理结果。
五、监督与沟通机制
1. 多方协同监督
内部自查:
食堂管理团队每日进行晨检(食材质量、员工操作规范),每周开展全面检查(仓库卫生、设备运行状况),记录《食品安全检查表》。
外部监管:
主动接受市场监管部门的日常巡查,配合年度量化分级评定(如 “明厨亮灶” 等级、食品安全等级公示);
邀请发包方、就餐者代表组成 “食品安全监督小组”,每月参与食堂现场检查,提出改进建议。
2. 透明化沟通
信息公示:
在食堂醒目位置公示食材采购渠道、检测结果、员工健康证、食品添加剂使用情况(如是否使用味精、色素);
设立 “意见箱” 或线上投诉渠道,对反馈问题做到 “事事有回应,件件有落实”。

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