食堂承包适用：学校、医院、养老、工地（≥100 人）、企业团餐食堂；
东莞食堂承包方是留样直接责任主体，甲方单位负有监督检查义务，未按规定留样会被市场监管部门警告、罚款，发生食物中毒无留样会加重责任认定。以下详细介绍一下，仅供参考：
一、留样范围（应留尽留）
每餐次每一种食品成品都要留样：热菜、凉菜、汤、主食、面点、水果、分餐熟食；
预包装即食食品（牛奶、盒装点心）也要留样；
原料、半成品不需要留样，只留zui终给到就餐人员的成品；
大锅菜分多个窗口售卖，同一菜品只留 1 份即可。
❌禁止：多个菜混装在同一个留样盒。一个品种一个独立容器。
二、留样数量标准
每个品种留样量≥125g，必须满足实验室检验取样需要，不能只留几十克小样。
三、容器、设备硬件要求
留样盒：专用密闭食品盒，每次使用前必须清洗、消毒；禁止用普通饭盒、塑料袋随便装样；
留样冰箱 / 留样柜：专用冷藏设备，不得存放原料、半成品、员工私人物品；温度控制 0‑8℃冷藏，不能放冷冻层；
实行专人管理、上锁管理，钥匙由食品安全员 / 指定留样人员保管；
冰箱要有温度记录，定期校验温控。
⚠️严禁和生肉、生鲜原料混放，防止交叉污染。
四、留样时间与保存期限
出锅后尽快取样，不要长时间在室温放凉，避免落入 4‑60℃危险温度带滋生细菌，取样后立刻密封入冷藏柜；
冷藏保存不少于 48 小时，从该餐次加工完成时间起算；满 48 小时确认无食品安全事件，再统一销毁，不得提前倒掉；
销毁做好记录，不允许人员食用留样样品。
五、标签标识与台账记录（监管必查）
每个留样盒贴防水标签，内容：日期、餐次（早 / 中 / 晚）、菜品名称、留样人；
建立《食品留样记录表》，台账字段：
日期、餐次、菜品名称、留样时间、留样重量、留样人员、销毁时间、销毁人、备注；
留样记录至少保存 6 个月备查，纸质记录不能涂改，电子记录不能随意删除。
六、操作流程规范
在备餐清洁区域取样，不在地面、垃圾桶旁操作；
使用专用取样工具，手不触碰容器内壁和留样食品，防止人为污染；
取样完成立刻加盖密封；
留样冰箱定期清洁除霜。
七、承包食堂常见违规情形（极易被处罚）
留样量不足 125g；
多个菜品混装一盒；
使用普通冰箱，和食材、半成品混放；
保存时间不足 48 小时，提前倒掉；
无标签、标签信息不全；台账缺失、记录造假；
留样冰箱不上锁，任何人可以随意开启；
室温放置很久才放进冰箱；
拿留样给员工食用。
八、承包合同中必须写明的留样责任条款
承包方设置专职食品安全员，落实每餐留样；
硬件配置：专用留样柜、消毒留样盒；
标签、台账记录完整，接受甲方、市场监管检查；
未按规范留样的违约扣款条款；
发生食安事故，留样作为溯源依据；因未留样造成责任无法判定，由承包方承担主要责任。
九、不同食堂强制要求说明
学校、幼儿园食堂：强制硬性要求，处罚力度大，拒不改正可罚 5000‑30000 元；
医院、养老机构、工地 100 人以上食堂：强制留样；
普通企业工厂食堂，监管一般要求参照执行。
