荣茂膳食服务粮油蔬菜配送
食堂承包商食材配送
服务咨询热线
4新闻中心
您的位置:首页  ->  新闻中心

民以食为天


自从盘古开天地,三皇五帝到如今,“吃饱肚子,免于饥饿”,一直都是人类社会赖以生存的基本需求。人们来到这个世界,需要做的事情很多,但是饮食吃喝,是我们生命与生活的保障,因此也是我们从事一切社会生产和活动的目的。
  
  
  
  《史记·郦生列传》有言:“王者以民人为天,而民人以食为天。”什么是天?天是世间万物赖以生存的最重要而又至高无上神圣不可侵犯的东西。若谁侵犯了天,必会受到天的惩戒而一无所有乃至丧失生命。因此没有什么是比天更大的事。所以司马迁认为,对国而言,老百姓就是天,老百姓的事情就是天大的事情;对老百姓而言,吃饭就是天大的事情。
  
  
  
  不惟司马先生这样说,有史以来古语也常言:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。没有一样不是和吃有关。“民以食为天”,不是简单的生活感慨,它是人类延续生存的经典格言,穿越了百万亿年的时空,至今仍是那样的振聋发聩。
  
  
  
  “以食为天”,就是没有比吃更大的事。世界上没有什么问题比吃饭更重要。许多事情可以讲百分之几,唯独吃饭问题不能讲百分之几,必须讲百分之百。吃不饱肚子,就难以生存。千万年来人类的游弋奔藏,不是为游览地球上的山光水色,而是寻找能为他们生命延续提供食物的地方。国家与国家的战争,部落与部落的相斗,终极目的,也都只是为了赖以果腹生存的食物。“兴,百姓苦;亡,百姓苦。宫阙万间都成土。”千年轮回,朝廷更迭,老百姓代代香火传承,靠的不是什么明君贤相、什么盛事之治,而是他们的辛劳和忍耐,是他们刨土寻食的本领。
  
  
  
  “以食为天”,就是没有比吃更真的事。人类社会,云谲波诡,充满着尔诈我虞,成者王侯败者寇,翻手为云覆手雨,历史的真伪掌握在强权者手中。但是吃与喝,却是任何人也不可替代的。帝王将相也好,草根百姓亦罢,生存下来,都是为着吃喝这样一件相同的事儿。古人说“饮食男女人之大欲存焉”,人生两大欲望,一是吃喝,使自己得以生存;一是男女情欲,使人类得以传宗接代,繁衍发展。这才是人类的两个本真。
  
  
  
  “以食为天”,就是没有比吃更快乐的事。通过饮食文化的不断丰富发展,食物的色、香、味、形以及用器,都被蕴涵进了各种各样的哲理,渗透进人类社会生活的各个层面,大到治国之道,小到人际往来。无论贤人雅士还是普通百姓,他们都能从各自的饮食生活中咀嚼出人生的美好与意义,从而获得精神方面的快乐和满足。上古社会里最美好、最值得回忆与追求的,庄子认为就是那时人们可以“含哺鼓腹而游”,也就是说只有在吃饱喝足之后才可能最大最充分地享受人生乐趣。  
  
  
  
  因为有了吃,才有了人类;因为有了吃,社会才不断前进发展到今天;因为有了吃,才诞生了璀璨多姿的传统饮食文化。
  
  
  
  当社会实现了墨子提出的“百姓皆得暖衣饱食,便宁无忧”之后,人们对食物的需求,就从单纯的充饥果腹,上升到了精神的层面,饮食也被人们赋予了更多的文化意味。可以说,人类历史有多漫长,我们的饮食文化就有多深厚。荡漾在这条饮食文化的长河中,我们可以看到它的缤纷色彩与博大精深。那么,就让我们随着本书的展开,对中国古代饮食文化进行一次穿越时空的心灵之旅,去经历一次“民以食为天”的文化熏陶。
  
  
  
  原始社会,人类尚在童年时代,他们不知农耕养殖,食物来源,主要依靠渔猎,逮到什么吃什么,因此古人有“野蛮之人好食肉”的说法。到后来,发现一些野生水果和植物也可吃用果腹,而且比狩猎来的安全,于是慢慢的,采食不同的水果和植物为生,成了他们的主要生存方式。古生物学对古人类糞便化石研究数据表明,水果、核果、豆类、块根、及其他非禾谷类植物,要占到那时人类进食量的65~70%。
  
  当食物来源逐渐匮乏,人们开始对捕捉到的动物进行圈养,同时也发现了对谷物之类粮食的种植方法,于是通过种养来获取更为丰富稳定的食物,《太平御览》引《周书》云:“神农氏时,民方食谷”,由是可知,人类社会从此开始迈入了农耕时代。
  
  
  
  《周礼·职方氏》记载:“正南曰荆州,其山镇曰衡山……其畜宜鸟兽,其谷宜稻”;《史记·货殖列传》也说:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼……不待贾而足。”从这些典籍文献不难发现,水稻在久远的古代,就已经成为人们的主食,不但历史悠久,而且产量很大。
  
  
  
  各地的田野考古也用大量的出土实物充分证明了典籍记载的真实性。在湖南澧阳平原的澧县城头山遗址,发现了新石器时代晚期留下的距今已有8000多年的城池和5000多年的稻谷与稻草,以及水田遗迹;在宁乡县黄材村出土了商代晚期距今3000多年的铭有“大禾”字样的青铜器。澧阳平原亦因此被誉为“先祖的故园”。长江下游太湖流域及钱塘江流域一带,也因发现了众多新石器时代晚期存下的稻谷、谷壳和稻田遗迹以及数量惊人的兽骨和鱼骨而被誉为 “良渚文化区”。
  
  
  
  南方“饭稻”,不是说北方就没有大米可吃。其实在北方,也是有水稻种植的,我们从左思的《魏都赋》中可以看到北方种植水稻的影子。他说:“畜为屯云,泄为行雨,水澎稉稌,陆莳稷黍,黝黝桑柘,油油麻纻,均田画畴,蕃庐错列” ,这就说明曹魏时邺城附近除种植稷黍外也有水稻的种植,不过尽管“均田画畴,蕃庐错列”水稻的生产量还是不大,其中原因很多,战乱是主要的。因为比起南方,北方的战乱要多的多,农田水利设施破坏严重。当时北方最主要的粮食作物是黍、菽、粟、麦等,大米不是他们的主产。黍也称黄米,也是重要粮食作物之一,比之菽粟,不但口感好,营养价值也要高出很多。但是由于黍的单位产量低,老百姓的栽种热情远不及菽粟,这就更造成黍的稀少珍贵,常被用来作为表现富有和尊贵的象征。《孔子家语》中有这样一个故事,说有一次孔子陪鲁哀公吃饭,侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭,再吃桃子,左右侍者都掩口窃笑。鲁哀公说:“先生,黍米饭是用来擦拭桃毛的,不是吃的。”孔子说:“我知道,但黍米是五谷之长,是可以用来祭祀祖先的上等祭品;而桃子是果品中地位最低的,祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西,没听过用高贵的擦洗低贱的东西。”《礼记·檀弓下》中记载有子路和孔子的一段对白,子路说:“伤哉贫也,生民无以为养,死无以为礼也。”孔子回答他说:“啜黍饮水,尽其欢,斯之为孝。”可见当时的人们是把黍作为一种可以尽孝和敬神的食物来看待的。因为黍的种植面积小,大家更多的食物来源还是菽粟。于是《墨子·尚贤中》里面才有了“是以菽粟多而民足乎食”的记载。
  
  
  
  人们最早的耕作方式主要是“火耕水耨”和“刀耕火种”,这种原始的耕作方式,至今仍在南方的一些偏远农村有所保留。当灌溉技术发明后,农业水稻生产出现了前所未有的发展,一年收成可以达到两次甚至三次。《荆州志》、《天工开物》、《南中纪闻》、《国语》等一大批古籍图书里都有“重种,一年三熟”、“早禾在六月收刈,俗以六月十六日食新。晚禾收获,民在秋杪”、“地不必热代,田不必膏腴,皆岁可二熟矣”等记载。粮食产量也因此得到迅速提高,人们在保证自食的同时,还有了多余的粮食用来对外供给贸易。据《吴越春秋》记载,吴王夫差曾一次就贷给越国谷“万石”,而越国通过一系列农业改革后,生产也得到迅猛发展,其粮食即便十年不收,举国百姓仍可坐吃三年之食” 。北宋大中祥符年间,宋仁宗派人出海访问,一次就从占城(今越南)买早稻万石。这些虽是后话,但它说明在我国古代,由于人少地广,在和平年代,粮食供应还是非常充足的。即使在远古的遗址中,我们也不是时常发现有成堆的炭化了的谷粒和米粒吗。这些远古先民吃剩余留到今天的粮食,足证以上所言决非空穴来风。
  
  
  
  对肉食的获取,南北也有较大的差异,虽然《汉书·地理志》说“江南地广……以渔猎山伐为业,果茄赢蛤,食物常足”,但南方的肉食主要还是取于家养动物,狩猎,仅只是对家养肉食的一种补充,并不占据主要地位。因此家养动物的比重不断攀升,尤其是猪与狗的驯养数量最大,我国养猪历史悠久,形成了华北、华南两大原始猪种,到近代积累培育出的土种著名品种还有30多个。狗也是肉食的六畜之一,孟子在《梁惠王上》中把狗肉和猪肉、鸡肉并列称:“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者,可以食肉矣。”是南方的主要肉类食物。而在北方,由于很多地方的人口都是从古老的游牧民族迁徙而来的,在食物获取方面,虽然也开始了农耕栽种,但仍然保留有狩猎捕食的习惯,因此他们的肉食来源主要还是对野生动物的捕捉,鹿、麂、獐、熊、野猪、虎以及各种鸟类,都是他们捕猎的主要对象。这从南北两地考古遗址出土的动物遗骸数量中可以得到有力的证明。
  
  
  
  另外,鱼爱古代也是先民重要的肉食产品之一。我国水系发达,鱼的种类繁多,在先民们圈喂驯养动物之前,鱼类食品就已经是他们易取而丰盛的美味食品。黄河洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼自古以来就有四大美鱼之称,尤其是长江鲥鱼,它的古名叫鯦,《尔雅》释鯦的郭璞注说:“海鱼也。似鳊而大鳞,肥美,多鲠。” 此外还有很多种类的鱼,都是古人的美食来源。余杭吴家埠良渚文化遗址20个灰坑中,残存最多的就是鱼骨,宝鸡市北首岭仰韶文化遗址出土的一件陶缸内除盛有鸡外,还有鱼骨骼。湖南常德是著名的鱼米之乡,在很早就制造过载鱼万担的大船,运载鱼米出境。显然,鱼类水产食品在当时已经成为大众的主要荤食,是他们摄取动物性蛋白质等营养成分的基本来源。
  
  
  
  早期的人类,还不会用火,他们的饮食方法都是生吃冷咽,有如禽兽。直到火的使用,才改变了他们的饮食方式,开始了“火匕燔肉”和“石上燔谷”,使他们的饮食营养和健康产生了质的改观。《礼含文嘉》中记载: “燧人氏钻木取火,炮生为熟,令人无腹疾,有异于禽兽。”《古史考》云:“加物于燧石之上而食之”,《太平御览》引《周书》说:“神农氏时,民方食谷,释米加烧石上而食之”,孟子在他的《尽心下》里也记载说:“舜之饭糗茹草也,若将终身焉。”可见自有燧人之火后,人类社会才现出文明的曙光。
  
  
  
  “火匕燔肉” 也就是我们通常所说的烤炙法,它是上古先民最早的加工食物的方法,就是把捕捉到肉食,用石刀石斧之类的石器切割成小块后,用树枝木棍串着在火上烤炙成熟食。这种食法,一直保存延续到后来,直到南北朝时期,仍然是北方游牧民族的主要饮食方法,文献记载:“羌胡见客,炙肉未熟,人人长跪前割之,血流指间。”其实,我们今天的烤肉串,也是对人类童年饮食方法的一种回忆和怀念。
  
  
  
  “石上燔谷” 是上古先民加工谷物的重要方式。它是把采集到的谷物食品,放在烧热的石板上不断翻炒成美味可口的熟食,类似于我们今天的炒米。后来,人们在劳动实践中又发现,将这些颗粒的古物研磨成粉和水而抟后更容易下咽消化和携带,于是他们发明出了石磨盘和石碾棍,在宁波慈湖等良渚文化遗址出土的石质或陶质研磨器以及杵臼等就是最有说服力的实物证据。同时也发明了鼎、鬲、釜、甑、甗等炊具,使的人类便告别了“粒食”时代。于是,当人们在战备、远行、野外劳作等情况下,就可以“乃裹糇粮,于橐于囊”,方便行动了。当石磨盘和石碾棍成长为可以旋转的石磨后,人类的饮食方法更是起了飞跃的变化。通过石磨,可以大量加工面粉,制作馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨;可以加工大豆,制作豆浆、豆腐及其它豆制品,从而彻底改变了人类的饮食营养结构。
  
  先民早期食物中,并没有主食副食和菜肴之分,野果肉食,都是他们饱腹的主食。随着食物来源的丰富和饮食条件的改善,人们对营养的要求也逐日提高,这时才开始在饭食中佐以菜肴。其实那时的菜肴,也不是什么美味,只是一些可吃的野草而已。孟子记载的“舜之饭糗茹草也”,说的就是舜帝就着野菜吃炒麦的事。到了后来,特别是孔子提出“食不厌精,脍不厌细”后,人们对食物的加工提出了更高的要求。“食不厌精”就是要求粮食类的食品加工要精,譬如米、麦要多舂一遍,“脍不厌细”就是对肉类食品加工要细。不仅如此,他还提出针对食物质量问题的四不食物原则:“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。”乖乖,真是也太食不厌精了,连夹生或烧糊的都不吃。
  
  
  
  我国幅员辽阔,民族众多,各地气候、物产、风俗习惯也不尽一致,因此饮食上也形成不同的口感风味,主食方面有“南米北面”之说,菜肴上分“南甜北咸东酸西辣”,形成了各大不同的菜系风格。人们对饮食美味的追求,标志着饮食已经从果腹求生进入到精神的享受,是社会稳定和生活幸福的象征。
  
  
  
  在古代,食品调料并不丰富,主要是盐、酒、醋、葱、韭、蒜、姜、芥、桂皮、花椒等,而食物烹饪主要是煮和蒸,味道清淡,仅靠前面讲到的那些调料,很难达到提味效果,直到发明了酱。因此酱在当时也就成了饮食的主要调料,《周礼?膳夫》载“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”孔子也说“不得其酱不食”,可见古人对酱在食物调料中地位是何等重视。
  
[返回]   
下一篇:醋溜土豆丝

专业、安全的东莞饭堂承包公司 / Canteen contracting