东莞食堂承包公司保障食品安和卫生是核心职责，需通过全流程标准化管理、严格制度执行、技术手段辅助等多维度措施实现，具体可从以下几方面展开：
一、源头把控：食材采购与验收的安全关
供应商资质审核
建立合格供应商名录，要求供应商提供营业执照、食品生产 / 经营许可证、食材检疫合格证明（如肉类的动物检疫合格证明、蔬菜的农残检测报告）等，杜绝从无证、无资质渠道采购。
定期评估供应商表现，对多次出现质量问题的供应商终止合作。
食材采购标准
明确采购食材的质量标准（如新鲜度、保质期、感官性状），优先选择可追溯的品牌食材或产地直供产品（如无公害蔬菜、品牌粮油）。
对高风险食材（如肉类、海鲜、乳制品）严格限定采购渠道，要求提供批次检测报告。
验收与入库管理
设立专人验收岗，核对食材的生产日期、保质期、包装完整性，对蔬菜、水果进行农残快速检测，肉类、禽类查验检疫标志，不合格食材直接拒收并记录。
食材入库后分类存放：生熟分开、荤素分开，冷藏 / 冷冻食材严格控制温度（冷藏 0-4℃，冷冻 - 18℃以下），并标注入库时间，遵循 “先进先出” 原则，避免过期。
二、过程管控：加工制作与操作规范
后厨区域划分与卫生
按功能分区：原料清洗区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区等，避免交叉污染（如生料区与熟料区完全隔离）。
每日清洁制度：地面、台面、厨具每餐一清洁，墙面、排烟罩每周深度清理，垃圾桶加盖并及时清运，保持后厨无积水、无油污、无杂物。
加工操作规范
食材处理：蔬菜、水果先浸泡后冲洗，肉类、禽类彻底解冻后加工，生熟刀具、砧板严格区分（可通过颜色标识，如红色切生肉、蓝色切熟食）。
烹饪控制：肉类、禽类等必须烧熟煮透（中心温度≥70℃），避免半生食；剩菜剩饭如需二次利用，需彻底加热（中心温度≥70℃）并在 2 小时内食用完毕，不得反复加热。
人员健康与操作纪律
所有餐饮人员持有效健康证上岗，每年体检一次，若出现发热、腹泻等症状立即调离岗位。
操作时佩戴口罩、工帽、工服，勤洗手（处理食材前后、如厕后等需按 “七步洗手法” 清洁），禁止在后厨吸烟、随地吐痰或从事与工作无关的活动。
三、餐具与环境：清洁消毒与风险防控
餐具消毒流程
严格执行 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：先用抹布刮去残渣，再用洗洁精清洗，流动水冲净泡沫，然后通过消毒柜（高温≥120℃持续 30 分钟，或紫外线 + 臭氧消毒）消毒，最后存入密闭保洁柜，避免二次污染。
消毒后的餐具定期抽检（如细菌培养检测），确保消毒效果。
环境与设施维护
定期对食堂地面、门窗、餐桌、通风系统（如排烟扇、空调）进行消毒，垃圾桶、下水道等易滋生细菌的区域每周用消毒液擦拭或冲洗。
厨房设备（如灶台、蒸箱、冰箱）定期检修，避免油污堆积或故障导致的卫生隐患；冷藏设备安装温度监控仪，记录每日温度，异常时及时处理。
四、制度保障：追溯、留样与应急管理
全流程台账与追溯
建立 “采购 - 验收 - 入库 - 加工 - 供餐” 全环节台账，记录食材名称、供应商、数量、日期、操作人员等信息，确保每批次食品可追溯。
部分企业引入数字化系统（如 ERP、溯源平台），扫码即可查询食材来源、检测报告等，提升追溯效率。
食品留样制度
每餐次的每样食品（包括主食、菜品、汤类）都需留样，每份不少于 125 克，密封标注品名、日期、时间，在 0-4℃冷藏条件下保存 48 小时以上，以备突发食品安全事件时检测。
应急与培训机制
制定食品安全应急预案，明确食物中毒、食材污染等突发事件的处理流程（如立即停餐、封存食品、上报监管部门、配合调查）。
定期开展培训：对员工进行《食品安全法》、操作规范、应急处理等培训，每月至少 1 次，考核合格后方可上岗；同时接受市场监管部门的监督检查，对问题及时整改。
五、外部监督与透明化管理
主动接受发包方监督：定期向发包方公开食材采购记录、检测报告、消毒记录等，允许发包方抽查后厨卫生、留样情况。
公示信息：在食堂显眼位置公示餐饮服务许可证、员工健康证、每日菜谱、投诉电话等，接受就餐者监督。
第三方检测：每年委托第三方机构对食材、餐具、环境进行抽样检测，确保符合《食品安全国家标准》。
