东莞饭堂承包涉及大量人员的饮食安全，厨房环境卫生是核心管理环节，需遵循国家法规（如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》）及行业标准，具体严格要求可分为以下几类：
一、场所布局与设施标准
功能分区明确
需划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、更衣区、垃圾暂存区等，各区独立分隔，避免交叉污染（如生熟食品加工区物理隔离，距离≥1.5 米）。
地面采用防滑、耐磨损、易清洁的材料（如水磨石、防滑瓷砖），墙面贴瓷砖至顶（至少 2 米以上），墙角做弧形处理，防止积污。
天花板采用防霉、防潮材料（如铝合金扣板），无脱落、无霉斑，定期清洁。
设施合规性
配备足够的通风排烟系统（如抽油烟机、排风扇），保证烹饪时油烟及时排出，厨房内无明显油烟积聚。
安装防蝇、防鼠、防蟑螂设施：入口装风幕机或防蝇帘，窗户装纱窗，地面排水口设防鼠格栅（孔径≤6mm），定期投放灭虫药剂并记录。
上下水系统通畅：排水沟坡度≥3%，设有隔油池（定期清理），水龙头采用脚踏式或感应式，避免手触污染。
二、清洁与消毒标准
日常清洁要求
加工设备：砧板、刀具生熟分开（颜色区分，如红色切生肉、蓝色切熟食），每日使用后用 200mg/L 含氯消毒液浸泡消毒 15 分钟，再用清水冲洗。
操作台与灶台：每餐结束后立即擦拭，去除油污和食物残渣，每周用强碱清洁剂深度清洁一次。
地面与墙面：每日下班前用拖把蘸含氯消毒液（100-200mg/L）拖地，墙面每周擦拭一次，确保无油污、无蛛网。
餐具消毒流程
严格执行 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：
刮除残渣后，用洗洁精温水清洗；
流动清水冲净泡沫；
采用热力消毒（蒸汽 100℃以上保持 10 分钟，或红外线消毒柜 120℃保持 15 分钟），或化学消毒（含氯消毒液 500mg/L 浸泡 30 分钟）；
消毒后的餐具放入密闭保洁柜，避免二次污染，保洁柜每日清洁。
环境消毒频次
每日对厨房整体环境（包括角落、缝隙）用紫外线灯照射消毒 30 分钟以上（无人时）；
每周对下水道、垃圾桶周边用 500mg/L 含氯消毒液喷洒消毒，防止异味和细菌滋生。
三、原料与废弃物管理标准
原料储存卫生
食材分区存放：干货、冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）分开，散装原料密封并标注日期，离地离墙≥10cm，避免受潮、霉变。
生熟食品冷藏时分层放置（熟食在上，生食在下），避免交叉污染，冷藏柜每周除霜清洁，记录温度。
废弃物处理
垃圾桶需带盖、分类（厨余垃圾、其他垃圾），每日下班前清空并清洗消毒，垃圾暂存区远离食品加工区和水源，定期由合规单位清运。
废弃油脂单独存放，交由有资质的企业回收，禁止私自倾倒。
四、人员操作卫生标准
个人卫生要求
员工上岗前需持有效健康证，每年体检一次，有发热、腹泻等症状时立即调离岗位。
工作时穿戴整洁的工衣、工帽、工鞋，头发不外露，手部需在更衣后、加工前、处理生熟食品后等情况下用 “七步洗手法” 清洁（流动水 + 洗手液，搓揉≥20 秒），必要时戴一次性手套。
操作规范
禁止在厨房内吸烟、饮食、存放个人物品；
加工过程中避免用手直接接触熟食，刀具、容器生熟严格分开，不得混用。
五、记录与追溯要求
建立《厨房卫生清洁记录表》《餐具消毒记录表》《原料出入库台账》《员工健康晨检表》等，每日记录并归档，至少保存 6 个月。
定期接受市场监管部门检查，对发现的问题及时整改，确保符合《餐饮服务食品安全等级评定》（力争 A 级）标准。
