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中国八大菜系知识介绍


   中国主要菜系

   中国菜历史悠久,品种丰富,精美绝伦,举世闻名。其特点主要表现为:选料广泛,刀工精细,配菜巧妙,烹法多样,调味丰富,注意火候,造型美观,讲究盛器。

1.山东菜系(鲁菜)
   山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴,精于制汤;胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴,以烹制海鲜见长。
   山东菜的特点是选料精细,刀法细腻,味道清淡,突出鲜味,讲究吊汤,花色多样。其代表菜有清汤燕菜,奶汤鸡脯,红烧海螺,德州扒鸡,糖醋黄河鲤鱼,锅烧肘子,九转大肠等

2.江苏菜系(苏菜)
   江苏菜系由扬州、南京、苏州等地方菜发展而成。扬州菜又称淮扬菜,是指扬州、镇江、淮安一带菜肴,以烹制江鲜、家禽见长;南京菜以制作鸭菜著名;苏州菜是指苏州、无锡一带的菜肴,擅长烹制河鲜和蔬菜。
   江苏菜的特点是选料严谨,制作精细,因材施艺,四季有别,讲究造型,味感清鲜,保持原汁,南北皆宜。其代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。

3.四川菜系(川菜)
   四川菜系以成都为代表,各地又有特色。因四川是“天府之国”,故物产丰富,为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。四川菜素以味多、味广、味厚著称,享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。
   四川菜的特点是选料严谨,刀工精细,烹调考究,注重调味,花色多样,地方色彩浓厚。其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。

4.广东菜系(粤菜)
    广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。广州菜选料广,配料多,善变化,季节性强;潮州菜以烹制海鲜见长,精于制作汤菜;东江菜以肉禽、野味为主要原料,下油重,口味偏咸,但独具乡土风味。东莞食堂承包www.dgrongmao.cn
   广东菜的特点是选料广泛,刀工精细,精工细作,花色繁多。其代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。

5.浙江菜系(浙菜)
   浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。杭州菜是浙菜的代表,以制作精细,富于变化著称;宁波菜擅长烹制海鲜,强调鲜咸合一,注重保持原味;绍兴菜以烹制河鲜家禽见长,极富乡土气息。此外,温州、台州等地区的海鲜类菜肴也有一定的特色。
   浙江菜的特点是讲究刀工,制作精细,应时而变,简朴实惠,富有乡土气息。其代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、油焖春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、清汤越鸡、干菜蒸肉、荷叶粉蒸肉等。

6.福建菜系(闽菜)
   福建菜系由福州菜、厦门菜发展而成。福州菜擅烹肉禽原料,讲究吊汤;厦门菜以烹制海鲜原料闻名。
   福建菜的特点是制作细巧,讲究刀工,色调美观,调味清鲜。其代表菜有佛跳墙、太极明虾、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹蛏、雪花鸡、福寿全、菊花鱿鱼球、鸡汤汆海蚌、小糟鸡丁、八宝龙珠等。

7.安徽菜系(徽菜)
   安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三种地方风味发展而成。皖南菜又称徽州菜,以烹制山珍野味著称,并善于保持原汁原味;沿江(长江)菜以烹调江鲜、家禽见长,善用糖调味;沿淮(淮河)菜以肉禽、河鲜为主要原料,咸中带辣,习惯用香菜佐味。
   安徽菜的特点是讲究刀工,口重色浓,烹调考究,朴素实惠。其代表菜有火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、符离集烧鸡,无为熏鸭等。

8.湖南菜系(湘菜)
   湖南菜系由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表;洞庭湖区以烹制河鲜和肉禽见长;湘西山区擅长制作山珍、熏肉、腊肉等,颇具山乡风味。
   湖南菜的特点是用料广泛,制作精细,咸辣香软,讲究实惠。其代表菜有麻辣子鸡、霸王别姬、东安仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、发丝百叶、冰糖湘莲等。
 

 

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