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每周一菜:扣蒸豆豉鱼


豆豉鱼是传统的滇味菜之一。鱼要选滇池出产的白鱼为好,刺软、肉鲜,形墓本一致。配入太和豆豉固有的咸鲜味,蒸后回味,食用时香气十足。鱼肉干香,豆豉香甜酥软。
 
 
原料
    主料:白鱼500克。
    配科:豆豉250克。
    侧科:干辣椒1克,白糖20克,食盐、味精各5克,姜、葱、料酒、咸酱油、辣椒面各10克,清油1000克(耗100克)。
 
 
制法
    (1)将鱼清洗干净后,擦千水分装人容器内,放入料酒、食盐腌制10分钟。
    (2)把豆豉淘洗干净晾干水分,姜切成粒,葱切成末。炒锅上火放入油50克,将干辣椒投人锅内炸香变棕色时,放入葱、姜、豆豉、辣椒面、白糖,炒出香味,调人咸酱油、味精。端锅离火待用。
    (3)炒锅上火烧热,注人油,烧热至六成时,下人白鱼,炸到鱼漂油面捞出。
    (4)将鱼整齐码在扣碗内压紧,盖上炒好的豆豉,用手压一压,上蒸笼蒸120分钟,取出翻人盘内即成。
 
 
操作要领
    (1)鱼必须清洗干净,用中小火蒸制,蒸制时间要保证,确保菜肴质量。
    (2)凋料必须按计量使用,豆豉一定要炒至水分干,出香味。
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