东莞食堂承包的厨房卫生管理需严格遵循多项要求，涵盖环境、设备、操作、人员及食品安全管理等方面，具体如下：
一、环境卫生管理
布局与隔离：厨房应与厕所、垃圾场等污染源保持安全距离（如25米以上），并合理布局，严格区分食品原料贮存区、加工操作区、餐具清洗消毒区和就餐区，防止交叉污染。卫生间不得设在食品处理区。
通风与排烟：厨房需配备足够的通风、排烟设施，确保空气流通，避免闷热和异味积聚。
防虫防鼠：安装挡鼠板、门帘、纱网、风幕机、灭蝇灯等设备，并定期检查维护，确保功能完好。通风口、排水口等部位需安装细密防护网，防止有害生物侵入。
清洁与消毒：
每日定时清扫地面、墙壁、天花板，去除污渍、蜘蛛网等，保持整洁无积尘。
每周进行一次全面清洁，包括擦洗冰箱、货架、烟罩等，清理下水道，确保无油污、无异味。
随时清理剩饭残渣和垃圾桶，保持垃圾桶干净，避免二次污染。
二、设备与餐具卫生管理
设备清洁与维护：
厨房设备（如炉灶、蒸箱、压面机等）需定期清洁，确保无油垢、无破损。
冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度符合食品储存要求。
刀具、案板、抹布等厨具应专岗专用，保持清洁、无异味，严禁交叉使用。
餐具清洗与消毒：
餐具使用后应及时清洗，先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，最后用流动清水冲洗干净。
清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用高温消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）等方式。
消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持干燥、卫生。
三、食品加工与储存卫生管理
食品采购：严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保采购的食品原料新鲜、无变质、无污染。
食品分类存放：
食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。
原料、半成品、成品应分区存放，动物性食品、植物性食品、水产品应分开存放。
冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度符合食品储存要求。
食品加工操作：
食品加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。
检查待加工食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况，不得加工使用。
食品加工应严格遵守操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。
烹饪食品时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。
四、人员卫生管理
健康检查：食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。如患有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。
个人卫生习惯：
保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。
工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，口罩应全程佩戴。
不得在食品加工区域内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。
培训与教育：定期对食堂从业人员进行食品安全法律知识、环境卫生知识和服务礼仪知识培训，提高其卫生意识和操作技能。
五、食品安全管理
食品添加剂使用：原则上不得使用食品添加剂。如需使用，应严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量使用，并做好使用记录。
废弃物处理：加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶，并加盖密封，防止异味散发和蚊虫滋生。
应急处理：制定食品安全事故处置方案，确保在发生食品安全事件时能够及时、有效地进行处理。
