西红柿炖牛腩是一道酸甜浓郁、肉质酥软的经典家常菜，西红柿的果酸能软化牛肉纤维，让牛腩更易炖烂，汤汁醇厚下饭，适配米饭、面条等多种主食。下面
东莞食堂承包小编给大家介绍一下详细的制作方法，从食材准备到烹饪细节，确保新手也能做出美味：
一、食材准备（2-3 人份）
1. 主料（决定核心口感）
牛腩：500-600g，优先选 “肋条牛腩” 或 “坑腩”—— 肥瘦相间带少量筋膜，炖后不柴不腻，筋膜炖化后口感弹软；避免纯瘦牛腩（易炖老干硬），新鲜牛腩颜色呈鲜红色、按压有弹性。
西红柿：4-5 个（约 500g），选 “沙瓤西红柿”（如普罗旺斯品种），成熟度高、酸甜味浓、出汁多；避免青硬西红柿（酸度高、出汁少，影响风味）。
2. 辅料（增香去腥）
去腥类：姜片 5 片（老姜片去腥力强）、葱段 3 段（大葱白为主，增香不抢味）、料酒 2 勺（约 30mL）。
增香类：洋葱 1 个（紫皮洋葱香味更浓，切 1cm 见方块）、香叶 1 片、八角 1 颗（香料各 1 份即可，避免掩盖番茄味）。
提味类：纯番茄酱 2-3 勺（约 30g，无添加蔗糖款，提升番茄浓度）、冰糖 5-6 颗（中和酸味、让汤汁亮泽）、生抽 1 勺（约 15mL，提鲜不发黑，忌用老抽）、盐适量（约 5g）、食用油 20mL。
二、关键预处理（去腥味、让肉易炖烂）
这一步是 “牛腩不腥、炖得软” 的核心，不能省略：
牛腩去血水：牛腩切 3cm 见方块（块过小易炖碎），放入冷水盆，加 1 勺料酒 + 2 片姜，浸泡 30-40 分钟（中途换 2 次冷水），析出大部分血水（血水是腥味主要来源）。
牛腩焯水去浮沫：浸泡后的牛腩冷水下锅（冷水能让血水缓慢渗出），加 1 勺料酒 + 3 片姜 + 2 段葱，大火煮沸；水沸后撇净表面灰色浮沫（浮沫不撇净，汤会腥且浑浊），继续煮 2-3 分钟，捞出牛腩用温水冲洗（忌用冷水，冷热刺激会让肉质紧缩），沥干备用。
西红柿预处理：西红柿顶部划 “十字”，放入沸水中煮 10-15 秒，捞出过冷水，轻松撕掉外皮（去皮后汤汁无涩味、更细腻）；取 1 个西红柿剁成泥（或用料理机打泥），剩余 3-4 个切 2cm 见方块（保留番茄籽，籽含果胶和番茄红素，能让汤汁更浓稠红亮）。
三、分步烹饪（火候 + 时间精准控）
步骤 1：炒糖色 + 炒香牛腩
锅具选铁锅或砂锅（导热均匀），热锅冷油（油温五成热，手放上方有温热感），放入 5-6 颗冰糖，小火慢炒至冰糖融化成浅琥珀色（约 1 分钟，忌炒糊发苦）。
立即倒入焯好的牛腩，转中火快速翻炒，让每块牛腩裹上糖色（糖色能让牛腩红亮，还能锁汁），炒至牛腩表面微焦（约 2-3 分钟，闻到肉香）。
加入姜片、葱段、香叶、八角，翻炒 1 分钟炒出香料味；再放洋葱块，炒至洋葱变软透明（约 1 分钟，洋葱清甜能去腻去腥）。
步骤 2：炒番茄 + 炒番茄酱（出浓味）
先倒入番茄泥，中火翻炒 2-3 分钟，炒到番茄泥出红油（番茄红素充分释放，汤汁会变鲜亮）。
加 2-3 勺番茄酱，继续翻炒 1 分钟（生番茄酱有涩味，炒香后更醇厚），再倒入剩余的西红柿块，大火翻炒 1-2 分钟至西红柿微微变软出汁（不用炒太烂，后续炖制会继续煮烂）。
步骤 3：加水慢炖（让牛腩酥烂）
加入足量热水（水量没过牛腩 2-3cm，中途绝对不能加冷水，否则肉质紧缩），加 1 勺生抽，大火煮沸后撇去表面浮油（减少油腻）。
转最小火（汤面仅轻微冒泡），盖锅盖慢炖：
砂锅炖：1.5-2 小时（砂锅保温性好，肉更软嫩，汤汁更浓）；
高压锅炖：上汽后转小火，压 30-40 分钟（适合时间紧张，炖好后需开盖再煮 5 分钟收浓汤汁）。
炖烂判断：用筷子轻轻插入牛腩，能轻松穿透且无阻力，说明已炖烂（避免炖太久，肉质会散）。
步骤 4：调味收汁（味道更均衡）
炖烂后开盖，转中火，按口味加盐（先加半勺，尝味后调整，盐能突出番茄甜味）。
继续煮 5-10 分钟收汁，让汤汁微微浓稠（传统做法不勾芡，靠番茄果胶和肉汁自然收浓；若喜欢更稠，可勾极薄的水淀粉）。
最后尝味：若酸味重，加 1-2 颗冰糖中和；若鲜味不足，可加少许鸡精（建议不加，新鲜食材鲜味足够）。
关火后撒少许葱花或香菜点缀（可选，增加清新感），即可出锅。
四、小贴士（让菜品更惊艳）
加速炖烂技巧：炖牛腩时放 2-3 片干山楂或 1 小块陈皮，山楂果酸（或陈皮酶）能软化牛肉纤维，缩短炖制时间，还能增加果香。
口感更丰富：炖烂前 30 分钟可加土豆块（切 3cm 方块，吸满汤汁超入味）、胡萝卜块（滚刀，增加甜味），或最后加一把金针菇（煮 2 分钟，清爽解腻）。
隔夜更入味：炖好的西红柿炖牛腩冷藏隔夜后，牛腩会充分吸收番茄汤汁，味道更浓郁（加热时可加少量热水，避免太稠）。
按这个方法做，牛腩软糯不柴，汤汁酸甜浓郁，无论是拌米饭、浇面条，还是泡馒头，都能让人食欲大开！
