食堂承包是指企业、学校、医院等集中用餐单位将食堂运营委托给第三方餐饮服务公司，旨在提升供餐质量与效率，并帮助委托方降低管理成本。
东莞食堂承包对食品质量与卫生的严格要求涵盖多个方面，旨在保障用餐人员的饮食安全与健康，具体要求如下：
一、资质与许可管理
取得食品经营许可：承包经营企业必须在集中用餐单位食堂所在地取得食品经营许可，这是开展食堂承包业务的基本前提。
许可审查权限：对于高校等特定类型的集中用餐单位，其食堂许可的审查权限可能由省级市场监管部门根据教育管理层级对应关系等因素确定。
二、食品安全管理制度
建立健全制度：承包经营企业应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购、加工、储存、留样、餐具消毒等各个环节的管理规定。
配备管理人员：依法依规配备配齐食品安全总监、食品安全员等管理人员，明确岗位职责，落实“日管控、周排查、月调度”制度要求。
签订合同明确责任：集中用餐单位与承包经营企业签订合同时，应明确双方在食品安全方面的权利和义务，合理确定合同期限，并建立完善食堂承包经营准入、考核评价和退出机制。
三、食品采购与储存
严格采购管理：食品原料应到证照齐全的单位采购，查验并留存供货方许可证、营业执照等证明文件，建立进货查验记录。禁止采购腐败变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品以及法律禁止生产经营的食品。
分类储存管理：食品应当分类分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，以防止食品受潮、霉变。同时，应设置有效的防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，确保食品储存环境的安全卫生。
四、食品加工与留样
规范加工操作：食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品应在冷却后及时冷藏。加工工具、容器应生熟分开，标识明显，定位存放，用后洗净，保持清洁。
严格留样制度：每餐供应的食品必须按规定留样，留样量不少于125克（也有说法为不少于150克或200克，具体根据地方标准或实际要求执行），标明日期、餐次、品名等信息，在0-8℃专用冰箱内冷藏保存不少于48小时，并做好记录。
五、餐具与用具卫生
严格消毒与保洁：餐具使用后应及时清洗消毒，严格执行“一清、二洗、三消毒、四保洁”制度。鼓励采用热力等物理方法进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专门保洁设施内，防止再污染。
专用区域与设备：应设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，并以明显标识标明用途。用于食品加工的工具、容器也应生熟分开，标识明显，定位存放。
六、人员卫生与健康
持健康证上岗：食堂从业人员必须持有效的健康证明方可上岗，并每年进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。
个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。不得佩戴饰品，不得在操作间内吸烟、吐痰。
七、环境卫生与设施
保持环境整洁：加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。工作期间地面无积水、无垃圾，环境干净整洁。
完善设施配备：应配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒等设施，并定期维护更新。同时，应设置足够的照明、通风、排烟装置和有效的污水排放设施，确保加工经营场所的卫生条件符合要求。
八、监督管理与应急处置
接受监督管理：承包经营企业应主动接受集中用餐单位和市场监管部门的监督管理，定期对食堂承包经营企业进行检查、评估和考核，发现问题及时督促整改。
建立应急机制：集中用餐单位和食堂承包经营企业应建立食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置预案，定期开展食品安全管理人员和从业人员培训。在发生食品安全事故时，应及时报告并采取有效措施防止事故扩大。
