东莞食堂承包适用于工厂企业外包食堂，分为食品安全、后厨环境卫生、菜品质量、人员管理、设备物资、台账资料、服务、考核扣分八大模块，可直接作为甲方巡检、月度验收考核依据。以下详细介绍一下：
一、食品安全（一票否决项，出现严重问题可直接违约处理）
1. 食品留样：每餐每样成品留样≥125g，密封冷藏保存48 小时；留样标签标注：日期、餐次、菜品名称；留样记录完整，不得缺漏。
2. 食材进货查验
- 米、面、油、肉、蔬菜、调味品，做好进货台账、索证索票（供应商资质、检疫报告、送货单据）。
- 严禁采购过期、变质、三无、来源不明食材；冻品储存温度达标。
3. 加工操作规范
- 生熟分开：刀具、砧板、容器生熟标识分开，不混用；
- 肉类、蛋类充分烧熟煮透；凉菜若无许可不得制作售卖；
- 餐具、工用具清洗‑消毒‑保洁流程落实，消毒记录完整；保洁柜密闭。
4. 仓储管理
- 仓库离地离墙存放；先进先出；无过期食品；生熟分开；防鼠、防蝇、防虫设施完好。
- 冰箱冰柜温度监控：冷藏 0‑8℃，冷冻≤‑18℃；定期除霜，生熟分层存放。
5. 厨余废油垃圾：交由有资质单位清运，留存转运记录；严禁地沟油回流。
6. 禁止：变质菜品回锅再售卖；隔顿隔夜熟食未经彻底复热不得供应。
⚠️发生疑似食物中毒、集体腹泻，属于重大事故，按合同追究承包方全部责任。
二、后厨环境卫生验收
1. 地面排水沟：地面无积水、油污、食物残渣；排水沟通畅无淤积、无臭味；地漏完好。
2. 操作台、灶台墙面：台面无油污残渣；墙面、排烟罩定期清洗，无厚油垢。
3. 清洗区域：洗菜池、洗肉池、餐具池分开标识，不混用。
4. 垃圾处理：垃圾桶带盖，及时清运；后厨不过夜堆积垃圾。
5. 防四害：纱窗、门帘、灭蝇灯、粘鼠板完好；后厨无鼠迹、蟑螂。
6. 餐厅就餐区：餐桌及时清理；地面干净；垃圾桶定时清理。
三、菜品质量标准
1. 供餐时间：严格按照约定开餐、结束时间；加班餐、夜班餐按约定保障供应，不得无故停餐。
2. 菜品配比：按合同约定餐标执行；荤素搭配，保证荤菜分量；菜谱定期更新（建议每周更新），不长期重复少数菜品。
3. 口味质量：菜品烧熟煮透；无异物（头发、钢丝球、砂石、虫子）；不过咸过辣；杜绝发酸、变质。
4. 米饭主食：米饭不夹生、不馊；馒头面食无变质。
5. 菜品保温：热菜保持温度，不供应冷凉饭菜。
6. 特殊需求：如少数民族餐、病号餐，按双方约定执行。
四、人员管理验收
1. 所有食堂工作人员持有效健康证上岗，过期不得上岗；健康证台账备查。
2. 着装规范：工衣、工帽、口罩；头发全部收纳帽内；上岗禁止佩戴首饰。
3. 卫生习惯：上岗前洗手；生病腹泻人员禁止接触食品加工。
4. 配置专职食品安全管理员。
5. 人员属于承包方员工，工资、社保、工伤全部由承包方负责。
6. 服务态度：不得与就餐员工争吵。
五、设备、水电、物资管理
1. 厨房设备（炉灶、蒸饭柜、冰柜、消毒柜）日常清洁保养；故障及时报修；区分：日常小维护由承包方，大件大修更换按合同执行。
2. 节约用水用电用气，杜绝长流水、空烧；
3. 餐具数量充足，无大量破损餐具上桌；
4. 不得擅自挪用甲方厨房设备；不得私自改造厨房水电燃气。
六、台账资料验收（甲方巡检必查）
承包方需要留存，甲方随时查阅：
1. 食材进货台账、票据、检疫证明；
2. 食品留样记录；
3. 餐具消毒记录；
4. 冰箱温度记录；
5. 员工健康证复印件；
6. 厨余垃圾清运记录。
台账缺失、造假，直接作为考核扣分依据。
七、服务管理
1. 设立意见收集渠道：意见本 / 线上反馈；对员工投诉要响应、整改，留存整改记录。
2. 不得随意涨价；调价必须按合同约定流程申请，甲方审批后方可执行。
3. 严禁转包、分包食堂业务；甲方有权核查实际管理人员劳动关系。
八、简易考核落地方式（可用于月度验收）
1. 巡检频次：甲方每周不定期现场巡检；每月一次正式综合验收；
2. 记录：拍照 + 检查记录表，双方对接人签字；
3. 分级：
- 轻微问题：限期整改，到期复查；
- 一般问题：扣款、扣履约保证金；
- 严重问题（无留样、使用变质食材、转包、重大卫生隐患）：有权按合同解约。
九、常见不合格情形汇总
❌ 留样不做、留样时间不够、标签不全
❌ 生熟砧板刀具混用
❌ 健康证过期人员继续上岗
❌ 排水沟油污淤积，后厨鼠蟑严重
❌ 进货没有票据台账
❌ 饭菜有异物、供应冷凉变质饭菜
❌ 私下转包食堂给个人
❌ 厨余废油交给无资质人员回收
