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每周一菜:红烧鸡纵!


“菌香烟雨外,异味滇海闻”,这是古代美食家对云南食用野生食用菌的评价。而食用鸡纵,明代杨慎则喻为“玉艺”、“琼英”,清乾隆年间赵翼视鸡纵“鲜于锦雄膏,腴于锦雀腹”。鸡纵味美,民间常食的首数红烧鸡纵,它滋嫩甜香,脆而味郁,光泽红艳,耐看受吃。

原料

主科:净鸡纵500克。

配科:红绿灯笼辣50克,葱头2个。

洲科:精盐4克,味精2克,胡椒面1克,芝麻油5克,甜酱油、咸酱油各6克,白糖3克,湿淀粉20克,熟猪油50克。

制法

(1)鸡纵切成滚刀块、葱头洗净切成斜刀片。红绿灯笼辣去蒂洗净、去籽,切成菱形块。

(2)炒锅上中火,入油,烧至五成热,下鸡纵滑透断生,倒人漏勺中挖去油;就锅下灯笼辣炒拌几下,下鸡纵、盐、甜咸酱油、白糖烧3分钟,下葱头、味精、胡椒粉拌炒,勾芡,淋人麻油,出锅装盘。

操作要领

(1)鸡纵宜选粗壮的富民砧子头鲜品,不宜水洗,更不宜成批泡人水中,逐个搓洗;刀法应厚大。

(2)加酱油烧制宜用中火,武火切不可用,烧3分钟方可人味,这样色泽才红艳。

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