荣茂膳食服务粮油蔬菜配送
食堂承包商食材配送
服务咨询热线
4常见问题
您的位置: 首页 ->  常见问题 -> 八大菜系在什么年代形成的?

八大菜系在什么年代形成的?


鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系,在明朝时期已渐趋形成。

早在春秋战国时期,鲁菜已经发端于齐鲁大地;到秦汉,已经基本形成。在两汉时期,川菜和粤菜也都初具规模,并留下不少记载。南北朝时期,苏菜崭露头角;两宋时期,浙菜和徽菜也脱颖而出、并名噪一时。时至明代、湘菜和闽菜又渐渐受到时人的青睐。

湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是制作精细、用料户泛、油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重酸辣、香鲜和软嫩。烹调方法搜长垠、蒸、煎、炒、炖等。“五元金鸡”、“红垠鱼翅”、“麻辣子鸡”、“面包金鸭”、“腊味合蒸”、“吉首酸肉”等是其代表菜。

所谓“五元金鸡”,又名“五元神仙鸡”,古巳有之。《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净,人钵,和酱油,隔汤干炖,嫩鸡肚填黄茂数钱,干燕更益人”。这是以黄蔑炖鸡,可以强身健体、延年益寿、故名“神仙鸡”。后来再炖鸡时,改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、拘祀子,人体加调味蒸制,名为“五元神仙鸡”。

所谓“红垠鱼翅”,又名“组庵鱼翅”、其烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火垠制而成,汁浓味鲜,以清鲜镭柔著名。清代进士谭组庵十分喜欢吃此菜、其家厨便将黄垠鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪赞不已,从此闻名天下。因此菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。

闽菜起源于福建闽侯县,是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色泽美观,滋味清鲜、偏重甜、酸。烹调方法擅长于炒、烟、煎、垠,尤以“糟“最具特色。由于福建地处东南沿海、所以多以海鲜为烹饪原料,其代表菜有“东壁龙珠”、“炒西施舌”、“酸辣烂鱿鱼”、“清蒸加力鱼”和“佛跳墙”等。

所谓“东壁龙珠”,是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。在福建泉州名刹开元寺中,有几棵龙眼树,相传已有千余年历史,树上所结龙眼,是稀有品种“东壁龙眼”,其壳薄核小,肉厚而脆,甘甜清香,有特殊风味。基于此,泉州地区便用东壁龙眼为原料,配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、革莽、鸡蛋等制成菜肴,取名“东壁龙珠”,成为当地著名的特色风味菜。

所谓“炒西施舌”,则是采用福建长乐漳巷的特产海蚌烹制。据说,春秋战国时期越王勾践灭吴后,其妻派人偷偷将西施骗了出来,用石头绑在她身上,把她沉人海底。从此,沿海泥沙中便出现了一种类似人舌的海蚌,传说是西施的舌头,故称其为“西施舌”。福建地区很早就有人用此蚌来做美味佳肴。无论余、炒、拌、炖,都具清甜鲜美的味道。为此,周亮工在(闽小记》中写道:“画家有能品、逸品、神品,闽中海错西施舌当列

神品。

值得一提的是:自从“炒西施舌”问世后,人们又基于“美人效应”,渐渐将中国历史上的其他三大美人的名字也冠以食品称谓上,如“贵妃鸡”、“昭君鸭”、“貂蝉豆腐”等等。


八大菜系各有千秋,各具风韵。后人还形象地对它们进行描绘,说:鲁、徽菜好比古拙朴实的北方健汉,苏、浙菜犹如清秀素丽的江南美女,粤、闽菜宛如风流典雅的公子、而川、湘菜则像内涵丰富、才艺满身的名士。

专业、安全的东莞饭堂承包公司 / Canteen contracting