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明年北京学校食堂管理将标准化


   12月20日,海淀区七一小学、农科院附小、中关村二小(百旺校区)挂牌成为本市首批食品安全示范校,中小学食堂卫生统一标准——《食品安全示范校评定标准》也随之出台,明年学校食堂将逐步推广标准化。

  出锅时低于70℃不达标

  本市自今年1月起试点实施食品安全示范校工作,探索制定中小学食堂卫生标准。

  什么样的学校才能成为食品安全示范校?什么样的食堂才算合格?昨天,市卫生监督所公布了《食品安全示范校评定标准》,例如,餐具清洁度在35以下,冰箱冷冻室温度达到零下18℃,食物出锅时食品中心温度要在70℃以上。

  《标准》为学校食堂制定了组织管理、从业人员、用具消毒、操作规范等各方面指标。作为食品安全示范校的校园食堂,要达到餐饮卫生监督量化A级管理标准,做到统一食堂卫生标识,统一卫生管理制度,食品原料采购采用台账式管理,可溯源,设置专兼职食品安全管理员,学校校长为食品安全第一责任人等。

  市卫生监督所表示,示范校审查一票否决,只要有一项指标不合格,就成不了示范校。

  三家示范校覆盖近五千学生

  经专家评审,海淀区七一小学、农科院附小、中关村二小(百旺校区)成为本市首批食品安全示范校。覆盖总人数为5265人,其中学生4840人、教职工425人。

  走进七一小学的食堂后厨,洗消间、备餐间、餐具保洁间、择菜间、动物性粗加工间、植物性粗加工间、烹饪间等多个区域被明显标识。洗消间内,五六名身穿白色工服、头戴蓝帽的厨房工作人员正在清洗着学生们中午用餐后的餐盘、餐勺等不锈钢用具,随后还要热力消毒(温度达100℃以上)五分钟,药物消毒也要达到规定的消毒浓度(1:200)。

  就餐区的架子上摆着小学生食品安全手册,这样的手册全市已印发了一万本。

  学校食堂引入酒店“五常法”

  “五常法”是一种起源于日本,在香港得到发展的酒店卫生管理模式,核心是要求物品分类定位存放。如今这种管理方法被用到示范校建设中。卫生部门和海淀区教委聘请唐宫海鲜坊等酒店的经理人为学校食堂管理人员、大师傅培训“五常法”。

  市卫生监督部门组织专家编写了《学校食堂食品安全管理制度》,共15项,包括仓库管理制度、主食间管理制度等。

  豆制食品食用前应再次加热;切菜和洗菜盛装容器不允许落地,并存放在指定位置;荤菜成品与半成品分开切;锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具做到生、熟、半成品分开,配餐盘要用明显标识,不得盛放熟食品……七一小学食堂后厨的墙上,贴满了各种制度。

  明年起,食品安全示范校建设工作将在本市更大范围内进一步推广。


相关信息:学校食堂承包管理制度  学校食堂集体用餐卫生管理规定
 

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