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豆芽有多少营养


    明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句:“有彼物兮,冰肌玉质,子不入污泥,根不资于扶植。”
  说起豆芽还真的有一段史趣。乾隆皇帝在江南察访民情时,曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。乾隆皇帝当时觉得此菜脆嫩爽口,味道鲜美,就问农妇此菜为何菜?农妇不知是皇帝,就开玩笑地说:“此菜形似‘如意’,乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城后,又想起了“如意菜”,御厨不知“如意菜”是何种蔬菜,就到处寻问。后来巧遇江南一位小厮,才知“如意菜”乃黄豆芽也。
  最近科研结果表明:黄豆蛋白质含量虽高,但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂,使它的营养价值受到限制,所以人们提倡食用豆制品。
  黄豆在发芽过程中,这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高5%-10%左右,另外,黄豆中含有的不能被人体吸收,又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖,在发芽过程中急剧下降乃至全部消失,这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中,由于酶的作用,更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来,这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。研究表明,人怕冷与体内缺乏矿物质有关。因此,多吃豆牙菜,能有效提高人体抗寒能力。
  黄豆发芽后,除维生素C外,胡萝卜素可增加 1-2倍,维生素B2增加2-4倍,尼克酸增加2倍多,叶酸成倍增加。维生素B12增加近10倍,吡多醇也显著增高。秋冬气候干燥,人容易出现皮肤干燥、皲裂、口角炎、唇炎等,而各种风味的豆芽菜将成为人们秋冬之际防治疾病,保护肌肤的时尚佳蔬。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加,所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积,消除疲劳。
  豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质,这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。
  近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂,能诱生干扰素,增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
  与黄豆一样,黄豆芽也有利尿解毒之效。如因热症致口干舌焦,咽喉疼痛,或是干咳黄痰,两肋刺痛,小便少而金黄、大便不畅,且本身体热者,不妨买500-1000克黄豆芽,加人1个旧陈皮,用大量的水,旺火煎4-5小时后饮用,能起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功效。
  豆芽菜不仅富于营养,易于消化,清脆爽口,而且具有祛湿清热、降低血脂、消除肠胃积气积食之功。因此,高脂血症的人少不了每日吃一份豆芽菜;习惯性便秘的人常吃豆芽菜也会解除排便之苦;肠胃不佳、消化不良而不宜吃其它蔬菜者,常吃豆芽菜真是一举两得;孕妇血压增高者,可用黄豆芽水煮后服用,每日2-3次,有良好的降压作用。所以,小小豆芽菜,越来越多地引起人们的关注,受到了众人的青睐。
  生豆芽的汁中也含有大量可溶性氨基酸和还原糖类,如能保持干净,也可留取用于加工婴儿的辅助食品,如米粥。
  豆芽菜中含有丰富的综合性矿物质、氨基酸和大量的维生素等。据测定,每100g黄豆芽中含维生素b1为0.17mg,维生素c为4mg;绿豆芽的含量依次分别为:0.07及6mg。
  豆芽菜不仅营养丰富,而且有一定的抗癌作用。据美国得克萨斯州的一个研究所初步试验结果表明:豆芽菜中所含的叶绿素,确有防治癌症的作用。

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